茶葉中的主要成分及其作用|茶葉成分
6、果膠
茶葉中的果膠等物質是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
7、糖類
茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物質總量的20-25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8-4%，是組成茶葉滋味的物質之一。
茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質，含量占茶葉干物質總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
8、色素
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩種，含量僅占茶葉干物質總量的1%左右。
脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。
水溶性色素有黃酮類物質、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。
9、類脂類
茶葉中的類脂類物質包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質總量的8%左右。
茶葉中的類脂類物質，對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質在茶樹體的原生質中，對進人細胞的物質滲透起著調(diào)節(jié)作用。
10、芳香物質
茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發(fā)性物質的總稱。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005-0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。
茶葉中芳香物質的含量雖不多，但其種類卻很復雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達300多種，鮮葉中香氣成分化合物為5O種左右；綠茶香氣成分化合物達1O0種以上；紅茶香氣成分化合物達300種之多。
組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。鮮葉中的芳香物質以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、酮類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。
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