紅茶貯藏過程中的品質(zhì)成分變化|紅茶生化

紅茶和綠茶一樣，以新茶為好。紅茶的變質(zhì)和其內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化是緊密相關(guān)的，而內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化在一定程度上受濕度、溫度、空氣、光，還有微生物的影響。
相對于新茶，貯藏16個月的紅茶，陳化變劣的感官表現(xiàn)是：干茶色澤由烏潤變?yōu)榭莅�；湯色由紅亮變暗紅；滋味由濃變淡；香氣由爽變陳。在紅茶感官審評中，茶黃素和茶紅素均與其品質(zhì)成正相關(guān)，茶褐素同品質(zhì)成負(fù)相關(guān)。其中，茶黃素（TFs）的相關(guān)系數(shù)為0.875、茶紅素（TRs）為0.633、茶褐素（TBs）為 -0.793。另外，水不溶性茶黃素則可以形成紅亮的葉底。
構(gòu)成紅茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化產(chǎn)物( TFs、 TRs、TBs)及未氧化的殘留多酚類物質(zhì)，其中，茶黃素和茶紅素是紅茶的“靈魂”。茶黃素使紅茶湯色橙黃發(fā)亮，一定含量的茶黃素會使茶湯表現(xiàn)較厚的“金圈”，滋味呈現(xiàn)出很好的鮮度和收斂性。
茶紅素含量的高低是決定紅茶滋味濃強(qiáng)度的關(guān)鍵，同時，也是形成紅茶紅湯紅葉的物質(zhì)基礎(chǔ)。茶褐素可以輔助干茶表現(xiàn)烏黑油潤的色澤。紅茶的湯色、清澈度、亮度、鮮爽度、強(qiáng)度及口感主要決定于TFs/TRs的含量及比率。它們是紅茶品質(zhì)最重要的化學(xué)品質(zhì)參數(shù)（TFs>0.5，“冷后渾”現(xiàn)象明顯；10<TRs/TFs<15，品質(zhì)較好；TR/TF<10則茶湯色澤淺淡；TR/TF>15則色澤發(fā)暗）。
茶黃素含量高而茶紅素含量低，則刺激性強(qiáng)而濃度不夠；若茶黃素氧化過度而茶褐素含量太多則湯色暗紅，滋味平淡；只有當(dāng)茶黃素和茶紅素含量較高而比率又協(xié)調(diào)、茶褐素含量相對較低時，紅茶湯色才能紅艷明亮，才具有“濃強(qiáng)鮮”的品質(zhì)特征。
紅茶中因含有具活性的多酚氧化物酶和過氧化物酶，在系列酶促反應(yīng)中可以起到“后熟”作用，一方面使未被氧化的多酚類物質(zhì)氧化；
另一方面可以使一部分茶多酚降解為可溶性的糖，茶多酚、維生素和氨基酸等內(nèi)含成分在短期內(nèi)有不同程度的上升趨勢，使品質(zhì)有所改善。一般這種“后熟”作用發(fā)生在紅茶的最初幾周內(nèi)，可以使茶湯味變得醇厚；在持續(xù)的貯藏中，16個月就很難有“鮮爽”感，20個月便完全失去了新鮮度。
茶黃素和茶紅素的深度氧化卻易形成茶褐素或者是同蛋白質(zhì)多糖核酸以及多酚類化合物等組分結(jié)合為非透析性的高聚化合物，令茶湯發(fā)暗，同時，茶黃素、 茶紅素和茶褐素還能與蛋白質(zhì)結(jié)合成水不溶性物質(zhì)存在于葉底中，使葉底也變得紅暗。而且，貯期的延長，陳化作用會不斷加強(qiáng)，茶湯滋味也越來越平淡。
紅茶的香氣物質(zhì)在貯藏過程中變化比較復(fù)雜，隨脂類物質(zhì)的水解和自動氧化，除一些陳味物質(zhì)含量增加外，很多具有花香和果味物質(zhì)如苯乙醇、橙花叔醇，牻牛兒醇以及對品質(zhì)有利的異丁醛、異戌醇、芳樟醇等含量明顯減少。而紅茶氨基酸含量基本上是隨貯藏時間的延長而逐步減少。但是紅茶中的咖啡堿在貯存過程