白茶貯藏過程中的物質變化|白茶生化

標本除外，長時間貯藏的茶葉有一個共同特點——原料粗老。原因在于粗老原料做成的茶葉在感官上是令人不愉快的，長時間貯藏除了使其口感上比較醇和外，主要是能使消費者轉移視線，不去過多的注意其原料粗枝大葉，再加上部分商家一直炒作老茶的益處，便形成了如今的藏茶惡習。
有人說，某些原料很好的茶葉，如白毫銀針、天尖，也有人貯藏。這些純屬于暴殄天物，說起這些人神共憤的行為，那是深惡痛絕，不提也罷。總之消費者不要去購買那些長時間貯藏的茶葉，除非你不準備喝，作為紀念品。
言歸正傳，白茶一般是分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四類，相應的原料是單芽、一芽二葉，一芽二三葉，無芽原料。
以白牡丹為例，陳一年、陳兩年、陳三年、陳四年，陳二十年與新茶相比，在貯藏過程中的感官品質變化是：干茶色澤由灰綠轉為暗灰綠，再轉為紅片；香氣由毫香轉為醇正，再轉為陳香；滋味則由醇厚轉為純正，最后化作尚醇和；湯色由尚黃明亮轉化為橙黃略暗，最后轉為暗褐色；葉底由嫩黃尚勻齊到葉張尚軟，稍有紅張，最后到葉片暗褐。
再看白牡丹貯藏過程中品質成分變化，白茶在一年到四年的儲藏過程中，茶葉中茶多酚整體呈下降趨勢，除了兒茶素減少較多，其它多酚類下降趨勢并不大。其原因可能是貯藏過程多酚類物質的非酶性氧化，聚合形成褐色物質，使茶湯色澤加深，滋味退淡，轉化為其它物質，含量減少。
但是貯藏二十年的白茶已經檢測不到一般多酚類的存在了。不過卻檢測到一種黃酮含量極高，比新茶上升了兩倍多。其原因可能是茶葉在貯藏過程中多酚類物質結構發(fā)生了轉化，促進了黃酮類物質的形成。黃酮頗具藥用價值，這是炒作老白茶的唯一科學依據。
隨著儲藏年份的變化，咖啡堿含量在各年度間有所波動，但變化范圍很小，陳四年內白茶咖啡堿含量相差不大，這與咖啡堿的化學性質有關，咖啡堿系嘌呤堿雜環(huán)化合物，具有環(huán)狀結構而比較穩(wěn)定，在六大茶類的成分比較中，咖啡堿的含量相對于其他成分較穩(wěn)定。
但陳二十年白茶由于存儲時間較長，咖啡堿含量較低，相比新茶，下降極為顯著。一種茶葉貯藏后咖啡堿減少顯著，那么這個茶就是嚴重變質了，最好不要再喝，除非藥用。
氨基酸是構成白茶鮮爽味和香氣的重要成分，例如茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮爽味。儲存年份較短時，白茶中氨基酸總量的含量差異不顯著，年份較久遠時，氨基酸含量極顯著下降。
新茶白牡丹中氨基酸含量是陳二十年白茶中氨基酸含量的十二倍，其原因可能是氨基酸在茶葉存放過程中會發(fā)生轉化、聚合或降解，與多酚類的自動氧化產物醌類物質結合形成暗色聚合物，生成色素類物質，造成氨基酸含量下降，因