坦洋工夫紅茶采制技術(shù)|坦洋工夫制作
度為止，大約1.5～2小時(shí)。
2.3萎凋槽萎凋：在采用自然萎凋時(shí)，常因氣候條件限制，鮮葉萎凋速度很慢。加溫萎凋可加快鮮葉萎凋，但常因溫度不勻而影響萎凋葉質(zhì)量。近年來(lái)使用萎凋槽萎凋，大大提高了成茶品質(zhì)和生產(chǎn)效率。萎凋槽由爐灶、通風(fēng)機(jī)、槽體、盛葉框四部分組成。萎凋時(shí)將鮮葉均勻攤放在盛葉框中，攤?cè)~厚度20cm，每框約攤?cè)~22.5～25kg。溫度控制在35～38℃，最高勿超過(guò)40℃，萎凋所需時(shí)間3～4h。中間進(jìn)行3-5次的翻拌。萎凋程度要掌握均勻適度。如果萎凋過(guò)度，條形揉不好，發(fā)酵困難；萎凋不足，揉捻時(shí)葉片易碎，條索不緊；萎凋不均，則揉捻、發(fā)酵也不易均勻。應(yīng)以葉色轉(zhuǎn)為暗綠、萎凋葉折梗不斷、手捏成團(tuán)、有粘手感覺(jué)，放開(kāi)不易彈散，青氣味消失，具有一定的清香為準(zhǔn)。萎凋葉含水為60%-64%。或萎凋葉子減重27%～40%，一般嫩葉為30%～40%；老葉為20%～30%。
3、揉捻：目前多用機(jī)揉。揉速以每分鐘45-55轉(zhuǎn)為宜。一般細(xì)嫩葉分1～2次揉，粗老的鮮葉分2～3次揉，每次揉時(shí)45min左右。一般細(xì)嫩而均勻的鮮葉，采用中小型揉茶機(jī)一次揉捻，
投葉量：揉捻機(jī)投葉量主要決定于兩個(gè)因素，一是揉桶直徑大�。ū�3-1）；二是原料老嫩度。
表3-1揉桶直徑與投葉量關(guān)系
注：復(fù)揉時(shí)投葉量可酌情增加。
揉時(shí)為45min左右。較粗老的鮮葉或嫩度不勻的鮮葉，應(yīng)采用大型揉茶機(jī)，可分二次揉捻。第一次揉時(shí)40min，解塊分篩，篩下茶發(fā)酵，篩上再揉；第二次揉捻25-30min。揉捻室溫最好控制在20～24℃，相對(duì)濕度80%～90%，夏季應(yīng)降溫增濕。揉捻適度以條索緊結(jié)，成條率達(dá)80%～90%。細(xì)胞汁大量流出，局部揉捻葉泛紅。如能保持葉片完整，細(xì)胞破碎率愈高愈好。
4、 發(fā)酵：發(fā)酵的目的是增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)多酚類氧化，形成紅茶特有的顏色和滋味。發(fā)酵是紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵工序。發(fā)酵前后應(yīng)控制好發(fā)酵室內(nèi)的溫、濕度，發(fā)酵適宜的溫度一般是22～26℃，最高不超過(guò)28℃，相對(duì)濕度保持95%～98%為宜，并保持新鮮空氣和清潔場(chǎng)所。通常在發(fā)酵室噴水保濕，將揉捻葉裝在籮筐中稍加壓緊，蓋上用溫水浸過(guò)的濕布保濕，以保持發(fā)酵葉含水量，提高葉溫。如果氣溫低時(shí)，把籮筐（發(fā)酵籠）搬到加溫萎凋的青樓上，提高葉溫，促進(jìn)酶的活化。發(fā)酵時(shí)間，一般春茶3～5h，夏秋茶1～2h。發(fā)酵程度：以葉片變?yōu)殂~紅色、青氣消失、發(fā)出濃厚或芳香的茶味、葉脈及汁液泛紅80%以上發(fā)酵葉呈紅褐色為適度。顏色深淺隨季節(jié)和鮮葉老嫩而略有差異，春茶及嫩葉一般紅中透黃，呈新銅紅色，夏秋茶及老葉呈紫銅色。檢驗(yàn)方法：聞香氣、看葉色，大批生產(chǎn)最好開(kāi)湯看葉底，檢查發(fā)酵程度。
5、干燥
