“安吉紅茶”理化成分分析及呈香活性成分鑒定
狄德榮
【摘要】：
“安吉紅茶”是以安吉白茶鮮葉為原料加工而成的紅茶新產(chǎn)品。本文旨在探明“安吉紅茶”理化成分含量及其主要呈香活性成分。采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME/GC-MS）技術，分析比較甜香型、花香型“安吉紅茶”揮發(fā)性成分，結(jié)合感官品質(zhì)評價數(shù)據(jù)及理化成分分析，提取香氣品質(zhì)相關特征信息。結(jié)合氣相色譜-嗅覺（GC-O）技術檢測甜香型、花香型“安吉紅茶”的呈香活性成分。主要研究結(jié)果如下：
（1）“安吉紅茶”的感官品質(zhì)特征及理化成分分析：“安吉紅茶”在感官品質(zhì)上表現(xiàn)出良好的香氣、滋味特性，證實了安吉白茶這一品種加工成紅茶有其特殊的適制性；根據(jù)感官審評結(jié)果得到兩種香型的“安吉紅茶”，其加工工藝差異如下：
①花香型工藝：萎凋—揉捻—發(fā)酵—滾筒炒干—烘干；
②甜香型工藝：萎凋—揉捻—發(fā)酵—滾筒炒干—烘干—提香處理（110℃、60min）。在常規(guī)理化成分分析中，“安吉紅茶”各成分含量與普通紅茶并沒有顯著差異，而在不同時間溫度的提香處理下，發(fā)現(xiàn)提香時間為30min時，其茶黃素的含量顯著提高。
（2）甜香型、花香型“安吉紅茶”揮發(fā)性成分鑒定：共分析得到44個香氣組分，反式-芳樟醇氧化物、芳樟醇、香葉醇、苯甲醇是“安吉紅茶”的4種主要揮發(fā)物成分（相對峰面積5%），其中甜香型茶樣中，（反，反）3,5-辛二烯-2-酮(5.00%)也是其主要揮發(fā)成分。甜香型茶樣的特有組分有1-戊醇、（反，反）3,5-辛二烯-2-酮和己酸，花香型茶樣的特有組分有反式-2-己烯醛、三環(huán)烯、反β-羅勒烯、辛醇、十四烷、苯甲醛、1-辛醇、3-己酸葉醇酯、香葉酸甲酯、檸檬醛、橙花醇和庚酸。
（3）甜香型、花香型“安吉紅茶”呈香活性成分鑒定：共鑒定出19種呈香活性成分，其中順式-芳樟醇氧化物、（反，反）-2,4-庚二烯醛、（反，反）3,5-辛二烯-2-酮、苯甲醛、芳樟醇、脫氫芳樟醇、苯乙醛、氧化芳樟醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇的氣味強度較高，是“安吉紅茶”的關鍵呈香活性成分。（反，反）-2,4-庚二烯醛、（反，反）3,5-辛二烯-2-酮、脫氫芳樟醇是甜香型“安吉紅茶”的特征活性成分，苯甲醛、橙花醇、芳樟醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇是花香型“安吉紅茶”的特征活性成分。
【關鍵詞】：安吉紅茶 理化成分 香氣圖譜 呈香活性成分
HS-SPME/GC-O-MS
【學位授予單位】：浙江農(nóng)林大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2014
【分類號】：TS272.52;O657.63
【目錄】：
摘要4-5
ABSTRACT5
