烏龍茶炒青工藝|烏龍茶殺青技術(shù)
后還須經(jīng)過(guò)多次揉、烘過(guò)程，應(yīng)注意保持炒青葉有一定的含水量。炒青方法要以悶炒為主，稍配以揚(yáng)炒。悶炒能使炒青葉充分吸收鍋的輻射熱能，也利用了時(shí)間的水蒸氣熱能，升溫快，受熱均勻，在二、三分鐘內(nèi)達(dá)到葉溫70℃以上。揚(yáng)炒需要五、六分鐘。悶炒還能加速蛋白質(zhì)的水解作用，增加氨基酸含量，適當(dāng)破壞葉綠素，改善茶湯滋味。但含水量多的炒青葉，應(yīng)適當(dāng)配以揚(yáng)炒。只悶不揚(yáng)會(huì)使葉間水蒸氣過(guò)多，青草氣不能充分散發(fā)，茶葉會(huì)帶有青味和水悶味，并呈橘黃色。
快速短時(shí)，程度稍輕。炒青中采用適當(dāng)高溫和悶炒為主的方法，炒青葉在鍋中升溫快，三、四分鐘葉溫可達(dá)到70℃以上，制止酶促作用。
根據(jù)不同的做青葉掌握炒青：
“發(fā)酵’’程度：發(fā)酵程度適當(dāng)?shù)孽r葉，一般含水量較少，葉尖略干枯，易于焦灼，炒青應(yīng)稍低溫，多悶炒，以保持適量水分。發(fā)酵不足的應(yīng)適當(dāng)高溫，揚(yáng)悶結(jié)合，以散失水分與青氣，炒青程度充足。
品種：香氣高強(qiáng)，葉張薄黃的品種，如黃旦、本山、炒青程度宜稍低，炒青程度略輕，但應(yīng)及時(shí)揉捻和烘焙。青味濃強(qiáng)的肥厚品種，如菜蔥、大葉烏龍、皺面葉宜適當(dāng)高溫?fù)P炒，程度充足。
季節(jié)：春茶宜適當(dāng)高溫和炒青充足。夏暑茶鍋溫可稍低，程度充足，以防在高溫氣候下，繼續(xù)發(fā)酵變色。秋茶可稍低鍋溫悶炒保水，程度稍輕一些。
嫩度：成熟度高的青葉，纖維素多，含水量少，宜稍低溫悶炒為主，程度略輕。較細(xì)嫩的做青葉，含水量多，多酚類物質(zhì)多，應(yīng)適當(dāng)高溫?fù)P炒，程度充足，以散失較多水分，便于揉捻，同時(shí)可減少苦澀味。
根據(jù)不同的炒青機(jī)具掌握炒青：不同的炒青機(jī)具，由于性能不同，為達(dá)到適當(dāng)?shù)氖潭�，要注意掌握相�?yīng)的操作方法。
四、烏龍茶炒青的適度特征
葉色：炒青葉轉(zhuǎn)為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋。葉蒂乃有青色，靠近葉蒂葉脈，成熟度達(dá)2/3以上。
葉狀：炒青葉柔軟，頂中下垂，梗彎曲而不折斷，沒有水分出現(xiàn)，手捏葉略成團(tuán)，稍有黏性，放手后，略散開，稍有彈性。
氣味：青味已消除，帶有一些熱香味和品種的輕微酸甜味或清純的特殊香氣。
失水率：炒青過(guò)程中失水率16％～22％，炒青后含水量為44％---50％，干物質(zhì)與含水量比約為1：1.7～1.9。
完成炒青后，不得停滯，馬上進(jìn)入揉捻、包揉工序。
烏龍茶炒青工藝
烏龍茶殺青技術(shù)
