追溯制茶歷史
十二杯水，研茶的工作得選擇腕力強勁之人來做，但加十二杯水以上的團茶，一天也只能研一團而已，可見其制作的費時及費事了，然其品質(zhì)的精細也是唐代團茶所望塵莫及的。
造茶
研過的茶，最好手指戳蕩看看，一定要全部研得均勻，揉起來覺得光滑，沒有粗塊才放入模中定型，模有方的、圓的、花形、大龍、小龍…………等，種類很多，達四十余種之多，入模后隨即平鋪竹席上，等「過黃」最后這道手續(xù)了。
過黃
所謂「過黃」是干燥的意思，其程序是將團茶先用烈火烘焙，再從滾燙的沸水撂過，如此反復三次，最后再用溫火煙焙一次，焙好又過湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速搧動，如此茶色才能光潤，做完這個步驟，團茶的制作就完成了。
從上面的制造過程看來，較唐朝的團茶更為細致，而其種類也不斷翻新，技術上也有突破的發(fā)展，宋朝末年其種類也不斷翻新，更由于宋代飲茶風氣昀普遍，名茶不下百種之多，技術上也有突破的發(fā)展，宋朝末年發(fā)明散茶制法，于是制茶法由團茶發(fā)展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉(zhuǎn)燮，到元朝團茶漸次淘汰，散茶則大為發(fā)展，末年時又由「蒸菁法」改為「炒菁法」，明時團茶已不再流行，炒菁散茶則大為流行。許次紓「茶疏」所載者，即為炒菁制茶法，一直到現(xiàn)在還是使用炒菁法，只是技術上，作業(yè)上更科學化、更創(chuàng)新，發(fā)展至今，速溶茶（茶精）的問世，對平日飲茶解渴與保健，確是相當便利。
現(xiàn)代的制茶方法
「茶的制造」并不是件簡單的事，有人說「好茶可遇不可求」，對講究品茗的人而言，也的確如此。因為要制出高品質(zhì)的茶葉，必須要各方面的條件相互配合得宜，才能令人「余味繞口」；好茶入口，不僅令人心曠神怡，對品茗者而言，其滋味確是能令人回味無窮。
「天、地、人」三者是制茶最重要的條件，唯有三者能充份配合，才可制出高品質(zhì)的茶葉。所謂「天、地」是自然條件，天是「天時」，也就是氣候，茶樹性喜溫暖多霧的天氣，平均溫度以十五度到二十度最為理想，地是「地利」，也就是土質(zhì)，茶樹生長的最佳場所是高巖峭壁，終年飽受云霧滋潤，所以茶樹一般都生長在山坡地。茶樹是否能得「天時與地利」，對于成茶品質(zhì)的好壞，有很大的影響。
天地的因素已配合完整了，再下來就是「人和」，所謂「人和」就是栽培技術與制茶技術。首先，茶葉「采摘的時機」也是決定品質(zhì)的要素，至于摘下來的茶菁如何去制造，才能將茶的特色完全表現(xiàn)出來，那就要看茶師的技術了；比如萎凋的時間，酦酵的程度、烘焙的次數(shù)與時間等，并不是一層不變的，必須根據(jù)經(jīng)驗與當時的情況來決定。這種制茶的技術，不是用文字或?qū)W理可以完全說清楚的，因為它是一門既靈活又深奧的學問。所以一個經(jīng)驗豐富的茶師，是相當難得的。
在機器末發(fā)明前，制茶的程序完全由人工來進行；因此產(chǎn)量并不多。但自從使用制茶機器以后，幾乎每戶自產(chǎn)自制茶農(nóng)們皆有完善的機械設備；因此，有些過程機械代替了人工
