鐵觀音口感多元化 選購(gòu)有門道|鐵觀音選購(gòu)
近年來(lái)，隨著新型制茶設(shè)備的運(yùn)用以及制作工藝的創(chuàng)新，安溪鐵觀音市場(chǎng)出現(xiàn)了各種各樣花色類型的鐵觀音稱呼，如“正味”“消青”“拖酸”等，這些鐵觀音發(fā)酵程度都比較輕，大多可以定義為“輕發(fā)酵鐵觀音”，與傳統(tǒng)鐵觀音的味道有所不同；與此同時(shí)，部分市場(chǎng)還出現(xiàn)了復(fù)古的呼聲，如近幾年興起的“古早味”、“傳統(tǒng)型”、“手工茶”等。
我們?nèi)绾慰创壳拌F觀音的多元走向？年底，廣大市民如何選購(gòu)鐵觀音？
工藝不同造成口味多元化
據(jù)安溪鐵觀音制茶工藝大師溫文溪介紹，2004年11月4日發(fā)布2005年1月1日開(kāi)始實(shí)施的《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——原產(chǎn)地域產(chǎn)品，安溪鐵觀音》(GB19598-2004)對(duì)鐵觀音的質(zhì)量做了強(qiáng)制性規(guī)定。
所謂鐵觀音，就是在原產(chǎn)地域保護(hù)范圍內(nèi)的自然生態(tài)環(huán)境條件，選用鐵觀音茶樹(shù)品種進(jìn)行扦插繁殖栽培和采摘，按照獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有鐵觀音品種特征和品質(zhì)特點(diǎn)的烏龍茶,其成品茶分為清香型與濃香型。
傳統(tǒng)鐵觀音色澤烏油潤(rùn)或砂綠潤(rùn)
根據(jù)以前的分類，鐵觀音只有清香型與濃香型兩種類型。如今市場(chǎng)上出現(xiàn)“正味”、“消青”、“拖酸”等更多的產(chǎn)品稱呼，主要是從清香型中分出多種類型。形成這么多種類型，主要是由傳統(tǒng)工藝和新工藝的不同造成的。
清香型鐵觀音的品質(zhì)特征如下：為外形條索肥狀結(jié)實(shí)，枝身硬，枝頭光亮、整齊，梗皮紅亮；色澤烏油潤(rùn)或砂綠潤(rùn)，似明膠色、香蕉色、芙蓉色、蛙皮綠；內(nèi)質(zhì)香氣馥郁、濃烈；香韻明顯持久�！鞍l(fā)酵”得當(dāng)，飽青紅者似人參味或花生仁味；“發(fā)酵”適度者，帶有梔子花香或香蕉味。滋味醇厚甘鮮，具有甘味；湯色金黃或橙黃色，葉底肥厚軟亮勻齊，蒂肩寬，葉張邊緣大多向后卷，紅鑲邊明顯。
溫文溪和長(zhǎng)期堅(jiān)持傳統(tǒng)鐵觀音制作的茶人王輝榮等人認(rèn)為，要做出品質(zhì)好的鐵觀音，要遵循鐵觀音的制作工序。如初制工藝是萎凋（曬青）、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干十道工序，這些程序不能偷工減料。其中搖青分為“搖勻、搖活、搖紅、搖香”四次進(jìn)行。目前市場(chǎng)上大部分的鐵觀音還是遵循以上十道工序進(jìn)行加工，只是在鮮葉萎凋（曬青）和做青搖青時(shí)程度減輕。
這樣加工出來(lái)的鐵觀音通常被茶農(nóng)稱為“正味”鐵觀音，和傳統(tǒng)鐵觀音的區(qū)別只是發(fā)酵程度較輕。市場(chǎng)上還有出現(xiàn)改變鐵觀音加工的原則，如減去揉捻等其中一道或多道制作工序，有的搖青減為三次甚至兩次；再如空調(diào)“保青”，就是把鮮葉放置在做青間用空調(diào)低溫保鮮，推延炒青時(shí)間，做出的成品便是市場(chǎng)上出現(xiàn)的“消青”、“拖酸”之類產(chǎn)品。
