紅茶初加工工藝技術(shù)流程介紹|紅茶制作
nbsp; 發(fā)酵攤?cè)~厚度一般為10～15㎝，小葉種、篩下茶、氣溫高的可薄些；大葉種、氣溫低的可厚些；春茶厚些，夏秋茶薄些，注意發(fā)酵葉不能緊壓。發(fā)酵時(shí)間一般為3～5 h，但發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短因發(fā)酵條件、揉捻程度、葉質(zhì)老嫩，茶葉品種、生產(chǎn)季節(jié)而差異很大，應(yīng)以發(fā)酵適度為準(zhǔn)。
感官判定發(fā)酵適度的特征是葉色90%以上變?yōu)殂~紅色，青氣逐漸消失，發(fā)出清新鮮濃的花果香，葉脈及汁液泛紅。顏色深淺隨季節(jié)和鮮葉老嫩而略有差異，春茶及嫩葉一般紅葉透黃，呈黃紅色，夏秋茶及老葉呈紅黃色。春茶氣溫低，發(fā)酵必須充分；夏秋氣溫高，在干燥的前一階段發(fā)酵仍繼續(xù)進(jìn)行，如果待發(fā)酵充足時(shí)才干燥，則往往造成發(fā)酵過(guò)度，因此75%發(fā)酵葉泛紅即可上烘。
4 干燥。
目前紅茶干燥多采用二次干燥，中間攤晾一次，采取“高溫毛火、低溫足火”。發(fā)酵葉含水約為50%～60%，所以要求毛火溫度要高，一般毛火的進(jìn)風(fēng)口溫度要求在110～120℃，以迅速滅活氧化；足火80℃左右，風(fēng)量小些，時(shí)間長(zhǎng)些，以充分形成香氣。毛火與足火之間一般要攤晾20min。
紅茶干燥采取毛火和足火兩道工序，毛火后用手捏稍感刺手，但葉子尚軟、折而不斷，緊握茶葉放手即能松散，有醇香，葉子含水量約為20%，即可進(jìn)行足火。足火后用手一揉茶葉成粉末，茶香明顯，條索緊結(jié)烏潤(rùn)，含水量約7%左右。
紅茶制作 工藝流程
