歷史:百年沱茶：從景谷到下關(guān)（中）
沱茶型制和發(fā)酵
球型的姑娘茶最早被改制成心臟形有把的藏銷緊茶，它的用料很粗老，七個(gè)一筒。這種茶早期在景谷 、勐海制作，隨后，下關(guān) 也大量生產(chǎn)。
姑娘茶改型成為沱茶，則出現(xiàn)兩種型制，一種是景谷 生產(chǎn)的沱茶，叫“谷莊沱茶”，每個(gè)重3公兩左右，每筒四個(gè)。一種叫“關(guān)莊沱茶”（亦名“本牌沱茶”），也是每個(gè)3公兩左右（各茶號(hào)重量不同，永昌祥的就重一些），每筒則與谷莊茶不同，裝5個(gè)。當(dāng)然，還有他們的雜交配方，稱為景關(guān)沱茶，它是下關(guān) 茶商們的副牌產(chǎn)品，由他們?cè)诶ッ鞯姆謴S生產(chǎn)。關(guān)莊不是茶莊的名字，同樣，谷莊也不是茶莊的名字。
由于這兩種沱茶個(gè)頭都比較大，是女兒茶的兩倍，上世紀(jì)30年代，騰沖人經(jīng)營(yíng)的茂恒商號(hào)，開始生產(chǎn)重量接近老秤四兩的四分之一沱茶。這種沱茶就是解放后的150克沱茶原型，后又改小為100克。
谷莊茶和關(guān)莊茶的區(qū)別除了每筒包裝的個(gè)數(shù)有別外，選料與發(fā)酵程度也不同。首先，谷莊茶選料基本是景谷 、景東原料。而下關(guān) 則由于大理地區(qū)并不產(chǎn)茶，它的原料來(lái)源就比較多樣，他們最終選定的是本牌沱茶（關(guān)莊沱茶）用鳳慶茶撒面，鳳慶茶、勐庫(kù)茶做二蓋茶和芯茶；副牌沱茶（景關(guān)沱茶）在昆明生產(chǎn)，也是用鳳慶茶撒面，用景谷 茶和勐庫(kù)茶做二蓋和里茶。當(dāng)時(shí)，鳳慶茶種植年代不長(zhǎng)，芽葉的條索、形狀、白毫漂亮，做出沱茶來(lái)外形上就比谷莊沱茶討巧。
谷莊沱茶和關(guān)莊沱茶除了每筒的個(gè)數(shù)、原料產(chǎn)地、拼配比例不同外，兩種茶的發(fā)酵程度也是不同的。上圖是1948年昆明市茶商業(yè)同業(yè)公會(huì)的文件，表中我們可以看到，上等下關(guān) 沱茶是綠湯，其他幾個(gè)等級(jí)的下關(guān) 沱茶和谷莊沱茶均是或深或淺的紅湯。這說(shuō)明什么問(wèn)題呢？首先，下關(guān) 沱茶中的上等下關(guān) 沱茶是綠湯，可以推測(cè)出它的用料與現(xiàn)在的沱茶基本相似，以云南曬青春茶為主，原料要求較嚴(yán)格，茶青不發(fā)酵，同時(shí)，也沒(méi)有在制作過(guò)程中的后發(fā)酵。
而中等下關(guān) 茶、下等下關(guān) 沱茶和谷莊沱茶，從湯色帶紅這一點(diǎn)看，肯定是有發(fā)酵的。但這種發(fā)酵發(fā)生在哪個(gè)工藝過(guò)程中進(jìn)行的卻不好推測(cè)：是像藏銷緊茶一樣發(fā)生在蒸揉成團(tuán)之前還是像當(dāng)時(shí)的七子餅茶那樣發(fā)生在壓餅之后的干燥階段，還需要繼續(xù)探尋。
