武夷巖茶的干燥方式及其優(yōu)缺點(diǎn)|謝榮
，選用密度較高的雜木類樹(shù)木燒制的木炭，揀去炭頭及非炭類夾雜物。用炭刀將木炭拍成鵝卵般大小，曬干，篩下末。將炭塊放在寬50cm，深40cm--45 cm的焙坑中，用松明將木炭點(diǎn)燃，燒至將過(guò)面，用鐵鏟將底部翻上來(lái)拍實(shí)，再加木炭燃燒，再次過(guò)面后，重復(fù)以上順序，直至燒紅的木炭約占焙坑高度的七至八成時(shí)覆上薄灰，通過(guò)調(diào)整炭灰的厚度來(lái)調(diào)整溫度。
烘焙方法：（毛火）每籠投揉捻葉2kg-2.5kg。采用先初焙后攤涼，再?gòu)?fù)焙的方法。先在120℃-140℃的焙窖上烘焙，每4-min—5min翻動(dòng)一次，約四成干時(shí)，換至100 ℃的焙窖上，每8min—10min翻動(dòng)一次。茶葉約七八成干時(shí)便下焙攤涼。然后采用低溫常烘的方法，用火溫80℃-90 ℃ 焙至梗可輕易折斷便可下焙。毛火要求采用“薄攤，高溫，快速”的方法以提高滋味甘醇度，發(fā)展香氣和加深湯色，力求避免悶蒸現(xiàn)象，否則，香低、味苦、色澤灰暗。
焙精茶（足火）：打焙方法基本同上。將燒紅的木炭堆成饅頭狀，而邊緣與焙坑近乎平時(shí)，在過(guò)面炭火上覆上篩下的炭末燒紅，最后覆蓋上純凈的炭灰。
一號(hào)茶焙兩趟或兩趟以上較好，先用勺子舀掉適量炭灰，用木質(zhì)灰刀調(diào)整好溫度后，將茶葉放進(jìn)焙籠內(nèi)，每焙置入3.5kg左右茶葉，較緊細(xì)的可適當(dāng)多些。焙茶時(shí)每30min左右翻動(dòng)一次，第一次翻動(dòng)時(shí)直接把焙籠翻過(guò)來(lái)倒在另外一個(gè)焙籠里攤好，第二次用手指按住焙籠正中，將四周的茶葉往中間收攏，把茶翻拌均勻攤平。第三次又把焙籠翻過(guò)來(lái)，第四次再用手翻，如此反復(fù)。翻動(dòng)時(shí)手勢(shì)要輕、速度要快，以免產(chǎn)生碎茶且溫度散失過(guò)多。每次翻焙同時(shí)，用灰刀把灰面修平，防止灰面有裂縫，縫中火舌灼傷茶葉。幾個(gè)小時(shí)后把茶葉倒在潔凈的地上攤涼，裝箱待焙。收工后焙坑內(nèi)加厚炭灰，用灰刀修好灰面。當(dāng)木炭越來(lái)越少，火溫漸低，便將弧型的焙篦換成平的焙篩。一焙炭用完后，接著再打一次。
幾天之后，把焙過(guò)一遍的茶葉裝上焙籠，掌握好溫度再次烘焙。此次烘焙進(jìn)入“收官”的關(guān)鍵時(shí)刻。每次翻茶之后，必須取一些茶葉稍稍攤涼，以觀其色澤，聞其香氣。清香型的茶葉焙火最忌火功味太足。焙時(shí)觀察其葉蒂色澤變化，初時(shí)葉蒂微青綠，轉(zhuǎn)為黃綠再轉(zhuǎn)為黃綠帶烏色，并油潤(rùn)起來(lái)，閩北人稱之為“上油面”。香氣也由帶青香轉(zhuǎn)為清香再轉(zhuǎn)為濃香并帶火香。濃香型的烏龍茶焙火要更透，要焙到整個(gè)茶葉灰灰霧霧的。焙火程度用干看干聞判斷的方法要有足夠的經(jīng)驗(yàn)。要把握烘焙的精準(zhǔn)度，開(kāi)湯審評(píng)非常關(guān)鍵，邊焙邊品火氣太大，香氣不容易判斷，吃水有火辣的刺舌感，但只要是吃水醇厚，并且水香高濃起來(lái)，澀感退去便可下焙。
在外形上精制茶比毛茶更為緊結(jié)，細(xì)實(shí)。因而焙籠內(nèi)置焙蓖形狀稍有不同，焙毛茶的焙蓖所編織圓竹條更粗，之間空隙更大，以利于熱量的上升。焙精茶的焙蓖所編織圓竹條更細(xì)，之間空隙較小較多，以防止茶葉掉落。焙蓖用了一段時(shí)日，容易讓茶葉夾雜在空隙中，而拍打不出來(lái)產(chǎn)生焦條。此時(shí)，要更換新的。
1.3：箱體式茶葉烘焙機(jī)：采用電熱管加熱裝置對(duì)茶葉進(jìn)行烘焙，電熱管產(chǎn)生的熱能沿著機(jī)內(nèi)風(fēng)道右側(cè)向下輸送，通過(guò)攤?cè)~層由左側(cè)風(fēng)道經(jīng)箱頂煙囪排除。機(jī)上配置電子控溫儀，電子數(shù)顯定時(shí)器等。調(diào)整好所需的溫度，時(shí)間后，加熱管便開(kāi)始加熱，當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定值以上，加熱裝置自動(dòng)停止，溫度低于設(shè)定值則自動(dòng)加熱，但排氣不停，以達(dá)到自動(dòng)恒溫的目的。設(shè)定時(shí)間一到，加熱停止而排氣不停，防止茶葉產(chǎn)生焦火味。
依據(jù)機(jī)型不同，機(jī)體容量不同，烘焙量也不同，箱體內(nèi)配置9-12層焙篩不等。
烘焙方法：將茶葉裝入焙篩，一般以焙篩容量的八成為適量，中間挖幾個(gè)洞。焙溫：清香型的茶葉掌握在100℃--120℃之間，濃香型的在120℃—135℃之間，高火的135℃以上。
烘焙時(shí)間：90min—120min翻焙一次，以達(dá)到均勻的目的。總的焙茶時(shí)間因茶而異，高檔茶的焙時(shí)較長(zhǎng)，溫度較低要“低溫長(zhǎng)烘”。
箱體式茶葉烘焙機(jī)操作簡(jiǎn)單，成本低。但溫濕度上下層不一，主要是最上層溫度低，而最下層濕度大，翻焙時(shí)要常調(diào)整各篩的位置。
1.4：自動(dòng)鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)：由加溫設(shè)備，鼓風(fēng)設(shè)備，烘箱設(shè)備，傳動(dòng)系統(tǒng)和輸送裝置等組成。
加溫設(shè)備使用“原煤熱空氣發(fā)生爐”和“無(wú)煙灶”等設(shè)備�！霸簾峥諝獍l(fā)生爐”主要形式都為管內(nèi)壁放熱式，即火管的外壁加熱，通過(guò)管內(nèi)壁放熱，用鼓風(fēng)機(jī)把熱空氣鼓到烘箱內(nèi)進(jìn)行烘干。這種空氣無(wú)煙氣等，因而在烘干過(guò)程中清潔無(wú)異味。但恒溫效果較差，所焙茶葉因溫度的忽上忽下，烘焙精茶難以焙出高檔茶，焙毛茶效果尚好。
無(wú)煙灶：它是在燃料充分燃燒的條件下，產(chǎn)生近乎無(wú)煙味的煙道氣，來(lái)進(jìn)行烘焙茶葉的爐灶。無(wú)煙灶在充分燃燒的同時(shí)，采用煙粒沉降和星火消除的方法，使產(chǎn)生的煙道氣的煙氣成分減少到極少的程度。無(wú)煙灶由鼓風(fēng)機(jī)、燃燒室、沉降室、火星消除器、混合室、生火煙囪等部分組成。無(wú)煙灶經(jīng)一定時(shí)間的加溫蓄熱后，灶體吸足了熱量，加之，均勻的添置燃料，溫度相對(duì)穩(wěn)定，一般溫差在5℃之間。
熱風(fēng)爐，無(wú)煙灶產(chǎn)生的熱量，利用鼓風(fēng)機(jī)將之送人自動(dòng)鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)內(nèi)，烘干機(jī)的百葉板在輸送鏈的輸送下，載著茶葉進(jìn)行烘焙。每層翻動(dòng)一次，直至輸出出茶口。焙茶時(shí)用調(diào)整燃料的多少加上調(diào)整冷風(fēng)量來(lái)控制溫度的高低，同時(shí)利用調(diào)速開(kāi)關(guān)調(diào)整烘焙時(shí)間長(zhǎng)短。烘焙精制茶的機(jī)子的機(jī)型比烘焙毛茶的要大，百葉板篩片的孔目要小，因焙精制茶的時(shí)間較長(zhǎng)，機(jī)內(nèi)容量要較大，這樣機(jī)內(nèi)的溫度便相對(duì)恒定。
2 3種干燥方式對(duì)比
物有所長(zhǎng)，必有所短，為了區(qū)別它們?cè)谑褂蒙系牟町愔�，將同一�?hào)水仙毛茶用傳統(tǒng)炭焙工藝，箱體式茶葉烘焙機(jī)和無(wú)煙灶配置自動(dòng)鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)進(jìn)行烘焙，比較。
2.1原料：一級(jí)水仙揀去梗片加工成半成品。外形：條索肥壯長(zhǎng)大，色澤尚烏潤(rùn)，香氣清香欠持久，滋味尚醇厚鮮爽，葉底尚厚，軟亮，湯色橙黃尚亮。
2.2烘焙方法及過(guò)程：
⑴：將茶葉裝入6 CH---56型箱體式茶葉烘焙機(jī)中每篩1.75kg，共21kg。溫度115℃。每焙90min翻動(dòng)一次，翻四次后，改用120℃，每90min翻動(dòng)一次，焙二次。
⑵：用三臺(tái)6cH30型自動(dòng)鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)連續(xù)烘焙，以無(wú)煙煤為燃料，無(wú)煙灶為燃燒體。攤茶厚度2 cm。第一臺(tái)焙時(shí)100min，溫度110℃。第二機(jī)焙時(shí)100min，溫度115℃，第三臺(tái)焙時(shí)90min，溫度120℃。
⑶：傳統(tǒng)炭焙法：每焙籠裝入勻堆的茶葉3.5kg，調(diào)整好溫度后。起初4h，每30min翻焙一次，后改用40min翻動(dòng)一次，溫度先高后低。總焙時(shí)11h。
比較：
一周后，取上①—③茶作為比較。
1：外形：③茶收縮程度最大，條形最為緊結(jié)，沉重，但下段多，①茶的收縮程度最小，條形較粗松，②茶的條形介于其中；①茶色澤較為烏潤(rùn)；②茶尚烏潤(rùn)。
2：干聞香氣：③茶香氣炭火香明顯，花香內(nèi)斂，①茶香氣顯露清純。②茶香氣稍濁，略帶煤煙味。
3：濕聞香氣：①茶香氣先顯露，但退得較快，②茶香氣略濁且低。③茶炭火香較顯略帶焦糖香，爾后花香漸顯。
4：滋味：①，②茶滋味醇和，①茶不如②茶耐泡，但鮮爽度高，③茶滋味醇厚，水香較好，更耐久泡。
5：湯色： ①茶湯色較②茶橙黃明亮，③茶初時(shí)湯色微濁爾后漸明亮。
6：葉底：①②茶葉底軟亮，③茶葉底欠軟亮。
總的來(lái)說(shuō)，炭焙茶外形緊結(jié)，沉重。色澤欠烏潤(rùn)，有些灰灰霧霧的、香氣內(nèi)斂、滋味醇厚、茶香入味、品質(zhì)較高，但產(chǎn)生的下段較多且生產(chǎn)成本較高，技術(shù)含量高，不易掌握。而箱體式烘焙機(jī)所焙的茶香氣最為顯露，但存在滋味稍欠醇厚，耐泡度不高、容易返青的缺點(diǎn)。鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)焙茶，品質(zhì)稍差，但生產(chǎn)效率高并且技術(shù)含量相對(duì)較低，容易掌握，適合批量性生產(chǎn)。
從三號(hào)茶的品質(zhì)特征中不難看出，在初制過(guò)程做青階段茶葉的色、香、味等品質(zhì)特征已基本形成，要再通過(guò)精茶的加工形成最終的茶葉品質(zhì)。精茶的優(yōu)良品質(zhì)于干燥過(guò)程的火攻有著密切的關(guān)系。并且，烘焙方式對(duì)茶葉的最終品質(zhì)的形成有著至關(guān)重要的作用。
節(jié)節(jié)清（福建）茶業(yè)有限公司 謝榮
《福建茶葉》2010年 1--2期
武夷巖茶的干燥方式
武夷巖茶制作工藝
