普洱茶“后發(fā)酵”之謎
《滇云歷年志》）
簡析：以上資料反應了清代普洱 茶初制主要是由茶農完成。首先將春茶中最好的鮮葉加工成芽茶、蕊茶、宮廷團茶作貢后，才將其它相對粗老的鮮葉初加工為毛茶后運出產區(qū)，至思茅、普洱 等加工地（總茶店)再加工為成品后方進行集散貿易，而進貢的茶因采制精細、包裝完善(與普通茶的包裝截然不同）、且運輸途中倍加小心，因此不會形成較大程度的后發(fā)酵 ，不同于一般民間食用茶品，應屬現(xiàn)代定義的生茶。并提出了“貢茶”和“客茶”的區(qū)分概念。
二、早期的快速后發(fā)酵
1、茶葉形成商品后，民間制作綠茶類的曬青茶，有將鮮葉炒軟、揉緊、曬干的，有蒸軟、攤涼、捂堆、失水的。早在500多年前，每逢“清明”、“谷雨”節(jié)令期間，民間有結隊進山砍集“大山茶”之傳統(tǒng)，將原始森林中的“苞紅茶”、“大山茶”等野生茶，用刀刈其枝梢，或人挑或馬馱，集運回家，再用快刀軋切成3-5厘米左右，用木甑子蒸軟葉片，然后攤涼，涼后捂堆，捂后再攤開散失水份，最后用大孔篾籃，內附龍竹筍葉包裝儲藏，銷與藏民商幫�！俄槍幐尽酚涊d：“只銷行西藏古宗等地”（鳳慶縣茶葉志）
2、曬青毛茶的包裝,舊時以底寬30厘米左右,長高60x50厘米左在的大孔篾籃，內附龍竹筍葉，盛裝茶葉運輸,民間俗稱“花籃”包裝。為使茶葉緊實而茶條不致斷碎，一般在包裝前8小時左右，視茶葉干燥程度，用清水噴灑在茶葉上，翻拌均勻，將茶潮軟。包時用棍棒將茶條緊塞于內附筍葉的籃內，籃口覆蓋筍葉，用細篾纏牢，再在外層筍時上標明級別，用鐵棍或木、竹棍，對穿“花籃”，鉆上氣孔，以利潮水后的自然干燥。每件一般約直穿3-5孔，橫穿2-4孔，穿畢即可起運。這一包裝法，是曬青毛茶在長途運輸中自然形成特有陳香的普洱 茶品質的重要原因。（鳳慶縣茶葉志）
3、民二十三四年期間，著者嘗以佛海(今勐海)附近所產茶葉，制為“紅茶”（指有一定發(fā)酵 程度的普洱 茶）寄請漢口興商磚茶公司黃誥蕓君代為化驗，通函研究。（勐海文史資料：李拂一1939年所著《佛海茶業(yè)概況》）
4、佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶�；蛄阈菗胧袌鍪圪u，或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵 ，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱 茶葉，其結果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵 之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。制造商收集“散茶”，分別品質，現(xiàn)加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝一過，然后輸送出口，是為“再制茶”。（勐海文史資料：李拂一1939年所著《佛海茶業(yè)概況》）
5、緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”。……“高品”須先一日濕以相當之水分曰“潮茶”。經過一夜于是再行發(fā)酵 。成團之后，因水分尚多，又發(fā)酵 一次，是為第三次之發(fā)酵 。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏入自言黃霉之茶最佳。……印度茶業(yè)總會，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。（勐海文史資料：李拂一1939年所著《佛海茶業(yè)概況》）
6、佛海一帶所產茶葉，品質優(yōu)良，氣味濃厚，而制法最稱窳敗，不規(guī)則之多次發(fā)酵 ，僅就色澤一項而論，由綠而紅以致暗褐，印度之依制無成，或以此耶。（勐海文史資料：李拂一1939年所著《佛海茶業(yè)概況》）
7、茶葉原料的收購，習慣上有現(xiàn)購、預購兩種。預購：根據買賣雙方協(xié)商，預付訂金，俟茶農采回茶葉初步加工成散茶后，買主到各有關村寨預售人家驗收過磅，結清價款，仍寄存原處，按計劃雇用牛腳運回廠內，最后揉成緊茶。……緊茶制成后，經過約半個月的冷卻發(fā)酵 時間才進行包裝。（云南文史資料選輯：張相時著《云南恒盛公商號經營史略》）
簡析：綜上所述，早至五百多年前，云南民間所制曬青茶已有類似現(xiàn)代黑毛茶初制的捂堆“發(fā)酵 ”（少數(shù)民族稱其為“發(fā)汗”），而清代以后，云南各茶區(qū)茶葉初加工由茶農完成，后各商號購買并運到總店加工后出售,在進行曬青毛茶和緊茶的加工和運輸時，已形成或有意或無意的“后發(fā)酵 ”行為，從而促使部分茶品在進行最終銷售前，已形成完全區(qū)別于普通綠茶的“后發(fā)酵 ”品質特征。
三、自然陳化的的發(fā)現(xiàn)與盛行
1、江城一帶產茶，但以易武所產較好，這一帶的茶制好后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的，出口行銷香港、越南的，大多是這種陳茶。因為一方面經泡,泡過數(shù)開仍然有色有香;另方面又極易解渴,且有散熱作用;所以香港一般工人和中產階級很喜歡喝這種茶。這種茶一部分還從香港轉運至新加坡、菲律賓等地主要供華僑飲用，因而銷量也比較大。……由于越陳的茶價值越賣得高些，我們一方面在江城收購陳茶，一方面增加揉制產量……到了1940年冬季……（云南文史資料選輯：馬澤如口述《原信昌商號經營泰國、緬甸、老撾邊境商業(yè)始末》）
2、我們對茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時期是很重視的，它給我們帶來的利潤不少。易武、江城所產七子餅茶，每筒制好后約重四斤半，這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質量較低，俗語叫“洗馬脊背茶”，不像易武茶質細味香。這些茶大多數(shù)行銷香港、越南，有一部分由香港轉運到新加坡、馬來亞、菲律賓等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國內，主要是新春茶，而行銷港、越的多是陳茶。新是制好后存放幾年的茶，存放時間越長，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點點心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴。……包裝材料為竹籃、筍葉、麻布。前兩者就地取材，后者購自緬甸，在緬加包。（云南文史資料選輯：馬楨祥著《泰緬經商回憶》）
簡析：綜上所述，最遲于30年代，海外市場已經有了對陳年普洱 的需求，且商家也認識到普洱 茶“存放時間越長，味道也就越濃越香”，而刻意將新茶加入存放陳化后再進行銷售,包裝材料為竹籃、筍葉、麻布。
四、作者介紹
1、李拂一的詳細介紹見《普洱 》雜志第一期。
2、張相時：已故云南省致公黨省委主委，其張氏家族,解放前曾是鶴慶幫的大商號之一——云南恒盛公商號,并在省內外甚至印度都建有分號。
3、馬澤如：清朝中期至解放前，云南馬幫掀起了一股到緬甸、泰國、老撾、越南等周邊國家做生意的高潮，由此而引出了許多著名的馬幫巨頭。其中，曾在昆明開設信昌商號的馬澤如就是那個歷史時期產生的杰出的馬幫首領代表。
4、馬楨祥：滇南商人，在江城開設“敬昌茶號”，從事茶葉加工的運銷貿易，其商號生產的茶葉最初行銷省內、國內。后來行銷到香港、越南，有一部份甚至從香港遠銷到了新加坡、馬來西亞、菲律賓等地。
簡析：綜上所述，所引資料均為云南地方政府正式出版史料，且撰稿人分別為當時各大商號主人，親身參與當時普洱 茶的加工和銷售。而各資料均表明當時已有有意或無意之后發(fā)酵 形為，當屬可信。
工藝和原理
一、早期的渥堆工藝
這里所選是近代渥堆工藝，主要是用于幫助一些對渥堆方法不熟悉的朋友作初略了解，對比其主要促因以便理解舊時“渥堆”的原理，故選與其外部條件相近的“湖南黑茶”、“六堡茶”的渥堆工序為例，但非指舊時“渥堆”等于現(xiàn)代工藝，請區(qū)分。
一、湖南黑茶初制渥堆方法：渥堆場所要求潔凈無異味，室溫要求25℃左右，相對濕度85%左右。揉捻葉下機后，不經解塊，立即堆成高約1米,寬約0.7米的長方形茶堆，并稍加緊壓，上面加蓋草包等覆蓋物，以防止水分蒸發(fā)和保持堆內溫度。渥堆過程中要進行一次翻堆,將堆外圍的葉子翻到中間,以利渥堆均勻。堆內溫度以45℃為宜,渥堆時間需12-24小時。（《茶葉初(精)制技術》,農業(yè)部工人技術培訓統(tǒng)編教材)
二、廣西六堡茶初制渥堆方法：通過濕熱作用，破壞葉綠素，促進內含物質轉化，苦澀味減除，湯色加深，滋味變醇，葉底顏色轉變。渥堆葉堆積厚度依氣溫、濕度、葉質老嫩而定，一般堆高33-50厘米，若用籮筐渥堆，每筐濕坯20公斤左右。氣溫高時薄堆，嫩葉薄堆，老葉厚堆壓緊，渥堆中翻堆1-2次，將邊上茶翻入堆中，促進質變均勻。渥堆時間，視葉質老嫩、氣溫高低和天氣等情況不同而異。一般氣溫低、雨天，葉質較老，渥堆時間略長，反之，則較短。通常為10-15小時。（《制茶學》全國中等農業(yè)學校教材）
注：以上所指渥堆葉均為鮮葉經殺青、揉捻后直接渥堆，因未經干燥，葉內含水量較高，無需再行濕水。
簡析：綜上所述，現(xiàn)代渥堆工藝的主要促因在于茶坯含水量、溫度、濕度、氧氣、時間。
二、現(xiàn)代渥堆原理
渥堆，是酶、微生物、濕熱三種動力綜合作用，引起葉內物質的相互轉化，特別是多酚類的自動氧化的結果，從而形成茶品獨特的品質特征。
根據變化的主要內容來看，渥堆也可以說是氧化作用，不同于一般生物發(fā)酵 ，改為“堆積做色”更為確切，是指用含水量較高的茶葉進行堆積，以促進微生物旺盛繁育，從而利用微生物的不同呼吸體系及其產生的不同性質的胞內胞外酶取代鮮葉中酶的作用來促進茶內多酚化合物產生氧化縮合等化學變化。
同時由于茶坯內含物質發(fā)生激烈的化學變化，產生熱能，且堆內大量嗜熱菌的繁殖也釋放大量熱量，使堆溫不斷升高，又進一步促進了茶內多酚化合物在濕熱條件下的非酶促自動氧化，產生茶黃素、茶紅素等多種化合物，而使葉底和湯色從綠轉黃，從黃轉紅，而茶內不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解為可溶的雙糖、單糖，且茶內具較強苦澀味的酯型類黃酮化合物在微生物和濕熱環(huán)境的共同作用下進行氧化縮合、異構化等變化，使其含量降低，使茶湯從原來的苦澀向醇厚甜滑轉變。
三、舊時后發(fā)酵 成因分析
根據資料篇的記述，我們可歸納出當時毛茶包裝法對“后發(fā)酵 ”形成的幾個主要促因，并加以分析：
1、灑水：毛茶灑水在當時是為了“使茶葉緊實而茶條不致斷碎”，但對“后發(fā)酵 ”的形成來說，它起到增加茶內水分的作用。
各類微生物雖有各自不同的最適溫濕環(huán)境，但一般而言,當茶葉水分含水量在12%以上，溫度22℃以上，環(huán)境濕度大于70%,即可大量生成繁殖。而微生物的繁殖將促使茶坯內含物質進行氧化、分解等激烈的化學反應以釋放熱量，從而使堆內溫度逐漸升高，形成堆內適當?shù)臐駸釛l件,進一步促進葉內多酚化合物在濕熱條件進行非酶促自然氧化，并促進不同適應能力的微生物在不同階段的生長繁殖。
因云南曬青茶屬低溫日曬干燥，初制毛茶含水一般約在12％-15％之間，再加濕水至“將茶潮軟”，葉內水分含量較高，若遇上適當?shù)臍夂驐l件（云南大部分茶區(qū)所特有的濕熱氣候均可符合要求),可以促使形成上述變化。
2、用棍棒將茶條緊塞于內附筍葉的籃內，籃口覆蓋筍葉，用細篾纏牢。堆積緊塞和以筍葉包嚴在當時是為了使茶葉在運輸途中不致受損，但對“后發(fā)酵 ”的形成來說，它對籃內茶坯起到保溫保濕的作用，能在較長時間內有效保持茶內水分和堆內因微生物繁殖等因素形成的堆內濕熱環(huán)境，從而達到促進內質變化的目的。
3、大孔篾籃、筍葉、氣孔。鉆氣孔的作用類似成大堆時“開涵洞”，或壓小簍茶時的“打氣針”。在當時是為了利于濕水后的干燥。而采用大孔篾籃和筍葉包裝則是就地取材，降低成本。但對“后發(fā)酵 ”的形成來說，具有透氣性的篾籃、筍葉加上氣孔，為好氣性微生物的繁殖和茶坯內含物的有氧氧化提供了足夠的氧份，促進了其良好品質的形成。同時，氣孔還起到適當散發(fā)堆內高溫的作用，避免了因堆溫過高而導致燒坯。且利于在堆溫升高的同時緩慢蒸發(fā)水分，從而使茶坯在一定時間內達到自然干燥，因此而結束茶坯內激烈的化合變化并抑止微生物的繼續(xù)繁殖，不致因長時間漚堆而產生腐敗、霉爛等劣變，同時固定已經形成的良好品質。
4、以現(xiàn)代渥堆工藝相比，當時的“后發(fā)酵 ”缺少了一個翻堆的過程，而翻堆的作用，成大堆時主要在于散發(fā)堆心過高溫度避免燒坯，成小堆時主要在于將邊上茶翻入堆中，促進質變均勻。對于堆心溫度的問題，因曬青茶是毛茶濕水冷發(fā)酵 ，不同于上述黑茶殺青揉捻后的帶熱發(fā)酵 ，且茶堆較小而透氣，堆溫不至達到燒坯的程度,但因無翻堆，故溫度高的堆心茶變化較深刻，而溫度低的堆邊茶變化較少，致使發(fā)酵 不勻，符合李拂一先生記述中“其結果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵 之暗褐色紅茶矣”的實情。
綜上所述，舊時將曬青毛茶灑水后用篾籃、筍葉包裝運出茶區(qū)時，若氣候條件適合，將促進其完成一個初步的冷發(fā)酵 ，形成獨特而良好的“后發(fā)酵 ”品質，近于現(xiàn)代輕發(fā)酵 “熟茶”。
結論
五百年前,云南少數(shù)民族即有釆野生茶經捂堆“發(fā)酵 ”制成茶品行銷西藏古宗的記載。而云南省茶葉研究所于50年代調查傣族曬青毛茶制法時發(fā)現(xiàn),這種傳統(tǒng)曬青毛茶制法仍為許多滇南地區(qū)的少數(shù)民族所使用。是云南茶品“發(fā)酵 ”制法的早期形式。
清代以來,普洱 毛茶的初加工主要由產區(qū)的茶農完成，作貢后，將初加工后的毛茶運出產區(qū)，在思茅、普洱 等地再進行精加工并集散。貢茶因采制精細、包裝完善、且運輸途中倍加小心，因此不會形成較大程度的后發(fā)酵 ，不同于一般民間食用茶品，應屬現(xiàn)代所說的生茶(滇青)；而部分客茶在從產區(qū)運出到集散地時，因包裝、氣候、運輸時間等因素的促進，已完成了一個初步的冷發(fā)酵 ，成為輕發(fā)酵 毛茶。這樣的毛茶再經篩分揀剔后蒸壓成各種形式的壓造茶(緊茶則經再次發(fā)酵 ），運往最終銷售地。包裝時對其包裝物“龍竹筍葉”的噴水軟化和長時間（長的可達一年以上）的運輸過程，對其后發(fā)酵 再次起到了促進作用。故在最終銷售前已形成完全不同于普通綠茶品質特征。
由于云南地處高原，多崇山峻嶺，舊時交通不便，將曬青毛茶運出產地全靠人背馬駝，一般到達思茅、普洱 等加工地因路途遠近不同，需時約一、二十天不等，加之當?shù)貧夂驖駸�，所以將曬青�?a href='http://m.ljmrzxjg.cn/'>茶灑水后用篾籃、筍葉包裝是曬青毛茶在運輸中自然形成特有陳香的普洱 茶品質的重要原因。后隨著交通運輸事業(yè)的發(fā)展，制茶技術的進步，倉儲和包裝的改善，由運輸、包裝引起的自然后發(fā)酵 條件已不復存在。
至遲到上世紀三十年代，濕水后發(fā)酵 對普洱 茶品質的良性促進已為制茶者所充分認識到，并成為一種刻意行為，具有一定保密性，故“印度之依制無成，或以此耶”。雖尚未成為一種完善的加工工藝，但已初具形態(tài)，可視為后世發(fā)水茶及普洱 熟茶的雛形。
而同樣在上世紀三十年代左右，以香港為代表的部分海外市場已經有了對普洱 陳茶的需求,從而引發(fā)了商家將新茶存放陳化后再抬高價格銷售的行為，證明當時商家和消費者們對普洱 茶的越陳越香特性已經有了清楚的認識。
至此，我們可以得出結論：舊時普洱 茶的“后發(fā)酵 ”是在特殊歷史、地理、氣候條件下,因當時的特殊包裝方式，在運輸過程在無意中形成的，因史料記載的缺乏，其源自何時尚不能確定。但可以肯定的是，至遲到上世紀三十年代，“后發(fā)酵 ”對普洱 茶品質的良好促進已經被當時的生產者和消費者所充分的認識和利用，并一直延續(xù)至今。在現(xiàn)代制茶科技不斷提高，制茶技術不斷改進的情況下，現(xiàn)代普洱 茶的濕水后發(fā)酵 已經發(fā)展成一種完善成熟的加工工藝，區(qū)別于其它茶類加工。并形成現(xiàn)代普洱 茶獨特的品質特征。同時，自然后發(fā)酵 形成的普洱 茶的越陳越香品質，也更加受到人們的重視，成為了現(xiàn)代品飲者們品鑒普洱 茶時的一個重要標準。而普洱 茶正因為具備了越陳越香的特質，才能在現(xiàn)代各類名茶中異軍突起，成為“可以喝的古董”，被不同人群所鐘愛和收藏。
