普洱茶的歷史源流及制作演變（下）
。依條索粗細(xì)、品質(zhì)高下以區(qū)分，最細(xì)者稱(chēng)“頭蓋”，蓋于茶團(tuán)最外面，大部分是春尖白毫；次級(jí)茶稱(chēng)“二蓋”，多半是夏初產(chǎn)的細(xì)葉；最差的茶稱(chēng)“里茶”，即包心。
蒸揉前先按各種花色規(guī)格配料，如碗形的沱茶每個(gè)重8兩（250g)，配料為頭蓋10%，二蓋20%，里茶70%。心臟形的緊茶第個(gè)重7.6兩（237.5g）頭蓋、二蓋和里茶各占1/3。餅茶為沱茶的副產(chǎn)品，每餅重1.6兩(50g)，谷花20.5%,春尖21.2%，春尾58.3%。蒸揉時(shí)按配料準(zhǔn)確稱(chēng)重，一層一層放入蒸甑，好茶放在最外層，用蒸汽蒸汽蒸軟后，裝入三角布袋，按需要揉成大小圓扁不同的形狀，然后放置在干燥之處，風(fēng)干即成。沱茶五個(gè)一筒，外包箬葉，用細(xì)藤、篾扎好，裝進(jìn)篾簍，捆緊。第28筒為一簍，凈重70市斤，兩簍為一駝。緊茶7個(gè)成一筒，18筒裝一竹籃，每籃凈重60市斤，兩籃為一馱。
這種制法一直沿用到今，仍為部分普洱 茶的生產(chǎn)廠家所采用，但隨著現(xiàn)代制茶機(jī)械的發(fā)展，對(duì)生產(chǎn)效率要求的不斷提高，傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)方式已不能滿(mǎn)足一些生產(chǎn)規(guī)模較大的廠家的生產(chǎn)要求，現(xiàn)大部分生產(chǎn)廠家開(kāi)始采用機(jī)械加工代替了人工生產(chǎn)。但現(xiàn)代制茶機(jī)械是否適合用于加工古拙樸質(zhì)的普洱 茶？這樣的制成的“普洱 茶”是否能越陳越香？仍存在一些爭(zhēng)議。
新形勢(shì)下的普洱 茶“1973年以前，廣東口岸用云南曬青毛茶混合本地茶、越南青茶制成“普洱 散茶”獨(dú)家經(jīng)營(yíng)出口。以后廣西、湖南、四川等省也先后用小葉種茶制普洱 茶出口。鑒于國(guó)際市場(chǎng)的需要，昆明茶廠于1973年試制大葉種普洱 茶成功，乃在全省逐步擴(kuò)大生產(chǎn)，開(kāi)始自營(yíng)出口。”——這是《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》（1938-1990）上記載的一段文字，它代表了一種全新的，完全不同于傳統(tǒng)普洱 茶的新的茶類(lèi)的誕生。
這種人工快速后發(fā)酵的普洱 茶用云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)潑水渥堆，歷時(shí)月余而成，為了區(qū)別于傳統(tǒng)的普洱 茶，將其稱(chēng)為普洱 茶(熟茶）;而傳統(tǒng)的用云南大葉種曬青毛茶直接精制加工后蒸壓成型的緊壓茶被與稱(chēng)為普洱 茶(生茶)。
普洱 熟茶的出現(xiàn)，徹底推翻了傳統(tǒng)普洱 茶的給人留下的味釅而清香獨(dú)絕的印象，取而代之的是色如琥珀、獨(dú)特陳香、不苦不澀、出廠即飲。
這對(duì)普洱 茶來(lái)說(shuō)是好是壞，難以評(píng)說(shuō)，或許，存在的就是合理的吧。
隨后的歲月里，新舊幾代茶人為普洱 的定義與加工工藝爭(zhēng)論不休，雖然云南地方政府出臺(tái)了普洱 茶的地方標(biāo)準(zhǔn)并歷年來(lái)幾經(jīng)修改，但一方面眾口難調(diào)，一方面涉及多地區(qū)多省份即得利益，終難令所有人信服。
直到2008年6月17日，首份有關(guān)普洱 茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22111-2008的出臺(tái)，才為普洱 茶長(zhǎng)久以來(lái)的爭(zhēng)論暫時(shí)劃上了句話(huà)，按新標(biāo)準(zhǔn)的定義，普洱 茶是“以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉，按其加工工藝及品質(zhì)的特征，普洱 茶分為普洱 茶(生茶)和普洱 茶(熟茶)兩種類(lèi)型。按外觀形態(tài)分普洱 茶(熟茶)散茶、普洱 茶(生茶、熟茶）緊壓茶。
新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于普洱 的加工工藝流程按其類(lèi)型與外形不同，分如下四種：
1、曬青茶鮮葉攤放→殺青→揉捻→解塊→日光干燥→包裝。
3、普洱 茶(熟茶)散茶曬青茶后發(fā)酵→干燥→精制→包裝。
4、普洱 茶(熟茶)緊壓茶普洱 茶(熟茶）散茶→蒸壓成型→干燥→包裝。
曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→后發(fā)酵→普洱 茶(熟茶)緊壓茶→包裝。
結(jié)語(yǔ)普洱 茶在經(jīng)歷千年滄桑后，老樹(shù)新芽，在當(dāng)代又放奇葩，成為近年受關(guān)注程度最高和爭(zhēng)議性最大的一種茶類(lèi)，有關(guān)普洱 茶工藝與定義的爭(zhēng)論不休，普洱 茶地方標(biāo)準(zhǔn)也一改再改，估且不論這份國(guó)標(biāo)中的內(nèi)容是否值得商榷，但普洱 茶國(guó)標(biāo)的出現(xiàn)，標(biāo)志著普洱 茶有了一個(gè)在全國(guó)范圍內(nèi)適用的共通標(biāo)準(zhǔn)，讓明確普洱 茶身份及規(guī)范普洱 茶行業(yè)有據(jù)可依。對(duì)普洱 茶產(chǎn)業(yè)未來(lái)的發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用。
